为什么要横切牛肉,顺切猪?
简介: 俗语说“横切牛肉,顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候,运刀方向与肉纹呈90度角;而切裁猪肉的牛肉时候,运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪为什么要这样呢?横切 &nbs
俗语说“横切牛肉,顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候,运刀方向与肉纹呈90度角;而切裁猪肉的顺切猪时候,运刀方向与肉纹呈平行状态。横切为什么要这样呢?牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧,受热时的顺切猪回缩性也比较强,人的横切牙齿不易咬断,故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断,故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。
事实上,牛肉横切和顺切还有另外一个问题,就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

可水溶性蛋白(外形呈珠状)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间。如果是横纹切的话,可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话,陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。

因此,在原料及致熟方法不变的情况下,横纹切的肉料会显得滑一些,而顺纹切的肉料会显得弹一些。
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